Arte Heladero 217 - III/2024

Hace más de 3 años que el polo no volvía a la portada de Arte Heladero. Y lo hace por muy buenas y variadas razones. Representan a una serie de propuestas que no destacan solo por un formato innovador, sino también porque plasman los últimos avances en la heladería.

Polos que sintetizan una nueva aproximación al sabor a través de los aromas con Jesús Escalera, incorporan nuevas técnicas derivadas de las enzimas, como Lemon Pie y Mini Milk de Penicilium, de David Gil y Albert Soler, y sirven de punto de partida y de llegada para nuevos homenajes al popular postre “Manzana al horno” de El Celler de Can Roca, que también está disponible en Rocambolesc, de Carles Soler y Gabriel Martín.

El polo de lavanda y miel de la portada muestra el maridaje perfecto entre ingredientes con dos perfiles aromáticos complementarios. Una nueva metodología de trabajo que pone a los aromas en el centro de la creatividad. Las creaciones de David Gil y Albert Soler son de otra galaxia. Lemon pie esconde una crema helada elaborada a partir de una espectacular pulpa de limón degradada con enzimas, envuelta en una deliciosa nube de lima flameada. Una original versión helada de las cinematográficas nubes de barbacoa. Mini Milk de penicilium transforma el conocido polo para niños en una creación gastronómica con un sabor plenamente adulto, en el que se ha sustituido la leche por gorgonzola, y en el que se decora el polo con un velo de penicillium roqueforti. Completan el número una larga lista de colaboradores como Angelo Corvitto, Carlo Guerriero, Mercedes Román, Óscar Palacio, Adrián Valenzuela, Arnau Puchol, José Montejano ¡y muchos más!