Dulcypas 484 - V/2021

En portada: Tronco Quemado: Tronco de Navidad 100% vegetal, Javier Guillén

¡Dale la vuelta a los clásicos de temporada!

Se acaba una temporada y empieza otra. Dejamos atrás momentos difíciles, en términos de salud, de cambio climático, pero son muchos los indicios que despiertan ilusión. Eso es lo que ha querido reflejar Javier Guillén con su “Tronco quemado 100% vegano” en la portada del número, brotes verdes en muchos sentidos. Los clásicos de la temporada se reinventan, ya sea si nos referimos a panettones (Javier Guillén), alfajores (Paola Chang), turrones (Libertad Santiago) o postres navideños en general (Jesús Escalera).

Los clásicos siempre son la referencia, se trata de llevarlos a tu propio territorio, es lo que hacen otros chefs en este número como Lluc Crusellas, Luciano García, Samantha Mendoza o Joaquin Soriano. Descubre nuevas técnicas con la utilización del nitrógeno, pintura artística en chocolatería, adaptación a vegano… Y disfruta de grandes masas de autor, postres en plato y muchas otras ideas para arrancar con fuerza la nueva temporada.

SUMARIO 

Hofmann. Mirando al futuro
    Miquel Guarro, Cacao 360º
    David Kohler, Barroco ma non troppo
    Pol Marginedas, Simplemente goloso
    Rodrigo Fontana, Puro Venezuela
    David Rincón, Al cubo
    Inés Puig, Pequeñas sorpresas
    Carlos Matarredona, Contrastes
    Josep Esturi, Primario

Javier Guillén. Reflexiones pasteleras
Luciano García. Tiempo de flores
Paola Chang. Con lo bueno de cada sitio
Jesús Escalera. Intemporales de temporada
Adrián Ruiz. Buñuelos de helado. El preciso equilibrio del helado frito
Lluc Crusellas. À la minute y a mi manera
Samantha Mendoza. Croissantear
Joaquin Soriano. Hijos de la luna
Libertad Santiago. La Navidad delicada
Anna Zerilli. Trabajando a fondo el ingrediente
Domi Vélez, La vanguardia de la Antigua Roma
Paula Akerman. Sabores familiares
Eduard Crespo. Adiós al Capi, un grande de la panadería
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