saber y sabor 190 - IV/2022

Una vez más, Saber y Sabor se adentra en la realidad de restaurantes de lo más variados para profundizar en temas como el aprovechamiento de las plantas silvestres, la circularidad o la búsqueda de una personalidad culinaria definida. De esta manera, a lo largo de más de 130 páginas se da respuesta a preguntas como qué potencial se le puede sacar a las ortigas, cómo llevar las conservas a la alta cocina, cómo incorporar los callos con éxito en un prepostre, cómo profundizar en las sinergias con los productores, o qué planta silvestre utilizar para espesar un líquido.

Va creciendo así en el profesional un interés por potenciar la faceta recolectora, trascendiendo incluso el hecho de ir a un huerto para salir al monte y recoger, como antaño, hierbas y frutos.

Es una tendencia que se refleja en una buena parte de los reportajes de Saber y Sabor 190. De hecho, en este número, restaurantes como el asturiano Monte de Xune Andrade, el italiano Argine a Vencò de Antonia Klugmann y el vasco Erro de Jorge Asenjo no solo se ubican en un entorno completamente rural, sino que buscan explotarlo al máximo como manera de dar personalidad a la cocina que ofrecen.

Esta edición se completa además con reportajes en profundidad para proyectos que también reflejan de forma clara tanto la idiosincrasia del lugar en el que se encuentran como la identidad de sus chefs. Así, nos adentramos en el espectacular recorrido que propone Pablo González en La Cabaña; exploramos la compleja y elegante cocina del francés Alexandre Mazzia en su triestrellado AM; nos fijamos en la economía circular que se va imponiendo en el restaurante mallorquín Es Fum, de Miguel Navarro; y de la mano de Agustín Balbi, chef de Ando, descubrimos qué sucede al sumar culturas gastronómicas como la japonesa y la argentina en un entorno exigente como es Hong Kong.

En definitiva, más de 130 páginas rebosantes de tendencias, reflexiones y recetas.

IV-2022: Cuarta revista del año

Periodo: Octubre-Noviembre-Diciembre 2022

Descubre lo que hacemos @revistasaberysabor