Des gâteaux et des saisons - Claire Damon

Cada estación está marcada por la llegada de una fruta en el primer libro de Claire Damon, y ese es el hilo conducto de su libro Des Gâteaux.

Claire Damon muestra su gran herbario de pastelería moderna: 68 recetas de tartas, entremets, dulces, galettes, cakes y choux que avanzan al ritmo del paso de las estaciones. Y es que cada temporada está marcada aquí por la llegada de una fruta.

En otoño, encontramos:

• Manzanas caramelizadas
• Castañas y frutos secos como avellanas

En invierno: 

• Toma el protagonismo el chocolate
• el pan de especies y frutas como la mandarina

En primavera:

• Pomelos y agua de rosas

En verano:

• Albaricoques, higos, frambuesas, etc.

Como ella misma argumenta, “cada ingrediente utilizado en las composiciones de mis pasteles es objeto de una reflexión. ¿Cuál es su origen, su modo de cultivo, su productor? El 95% de nuestras frutas son orgánicas y del campo”.Sin duda, la naturaleza es una gran fuente de inspiración para Damon, “su belleza me nutre y particularmente me anima. Este libro le da el lugar que se merece”, apunta. Sin embargo, no es el único revulsivo a la hora de construir un postre. También una fragancia oriental o el aroma del heno cortado despiertan su imaginación. Esta chef, propietaria de Des Gâteaux et du Pain, trabaja como una perfumista, con una nota de cabeza, una nota de corazón y una nota de fondo. Conservar el ingrediente y restaurar el sabor con la mayor precisión posible es una disciplina que descubre en este volumen.