saber y sabor 180 - IV/2020 (oct-nov-dic)

#180 /La cocina resiliente

En portada: Espuma de ají amarillo, kimchi, pimiento amarillo, galeras y su sopa fría

A través de 100 páginas, Saber y Sabor 180 da voz a seis protagonistas que han demostrado una gran capacidad para evolucionar al compás de los tiempos. Desde el gran Pedro Subijana, que repasa trayectoria y se adentra en platos emblemáticos de Akelarre, hasta la apuesta por la agricultura biodinámica de Mauro Colagreco en Mirazur, la revista acumula reflexiones, técnicas, recetas e ideas. El puerro a la presse de Romain Fornell, la maduración del pescado que propone Josh Niland, la brillante complejidad de los platos 2020 de Paolo Casagrande en Lasarte, el cuidado enfoque que Joanna Artieda reivindica para los postres de restaurante… En definitiva, mucho que descubrir en este número. ¡Aquí va el sumario!

SUMARIO

PEDRO SUBIJANA El poso y las estrellas

MAURO COLAGRECO Al ritmo de la luna

LASARTE Equipo constante, colores vivos, máxima precisión

ROMAIN FORNELL Pasado que se hace presente

JOSH NILAND Sacándole el jugo al pescado

JOANNA ARTIEDA La gran asignatura de los postres

Actualidad

Guía de proveedores

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