arte heladero 193 - I/2020

Abriendo nuevos caminos

La historia de la revista ha estado estrechamente ligada a la evolución de un sector muy aferrado a sus valores y a un modelo de negocio tradicionales. Eran tiempos en los que desde la revista se compensaba la falta de formación profesional y de escuelas de heladería con artículos técnicos firmados por unos pocos expertos. Estos se dedicaron a poner las bases de una formulación y un lenguaje accesibles para un número creciente de profesionales que querían aprender a valerse por sí mismos. 

Una vez consensuados las metodologías de trabajo y los parámetros que permiten regularizar la elaboración y almacenamiento del helado, la heladería se ha podido permitir el lujo de preocuparse y ocuparse de nuevas líneas de trabajo. Un proceso de apertura y crecimiento que ha corrido en paralelo a varias tendencias. Hablamos fundamentalmente de tres tendencias: la evolución de una alimentación que no se entiende sin el compromiso con la salud y el bienestar, el medio ambiente y la sostenibilidad; un mundo universitario dispuesto a colaborar con la heladería en nuevos temas de interés; y finalmente la apertura de la heladería hacia otros campos de la gastronomía.

La sociedad y las tendencias en las que se enmarca este oficio han sido el mejor escenario para acelerar su evolución. En este sentido, Arte Heladero 193 es el mejor ejemplo de un abanico temático que se amplía de una forma insospechada. El profesional de la heladería sale al encuentro de líneas de trabajo muy diversas, con granizados que se han vuelto más gastronómicos y experimentales, de la mano de Martín Lippo y Jordi Roca; la aplicación de la técnica del asado al horno para lograr pastas de productos de invierno mucho más sabrosas, con Aitor Otin; helados más saludables e incluso aptos para diabéticos en una investigación sin precedentes, firmada por el heladero Carlo Guerriero y el doctor Alfonso M. Lechuga-Sancho; bebidas vegetales que se han convertido en aliadas en la elaboración de helados más limpios en el paladar, gracias a Natalia Ramírez; y pralinés que se reinventan para ir mucho más allá de las funciones que solían desempeñar en heladería y pastelería, en un artículo de Christophe Domange, entre otros temas. Un sinfín de nuevos temas e inquietudes que toman forma de apasionantes artículos que abren nuevas líneas de investigación con mucho futuro.  

I-2020: Primera revista del año

Periodo: enero-febrero 2020

SUMARIO

Christophe Domange. Jugando con el praliné.

Cremela. Helado gastro todo el año.

Natalia Ramírez. Bebidas vegetales, más allá del veganismo.

Aitor Otín. El horno al servicio de los helados invernales.

Martin Lippo. Granizado, rentable y con valor añadido.

Ochiai. "Con el helado me jubilo".

Yon Gallardo. Lo mismo pero diferente.

Giapo. Una heladería en movimiento.

Rocambolesc. Gastro y modernista.

Andrea De Bellis. Una almendra cualquiera.

Carlo Guerriero / Alfonso M. Lechuga-Sancho. Introduciendo azúcares más saludables.

Entrevista Raúl Calleja. Director de InterSICOP.

Actualidad

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