Saber y Sabor 194 - III/2023

Tres décadas se han cumplido desde que Martín Berasategui abriera su gran restaurante de Lasarte. Desde allí ha sido capaz no solo de definir un estilo culinario propio sino también de formar a un gran número de profesionales que hoy son referentes por el mundo. En Saber y Sabor 194 hemos aprovechado para hablar largo y tendido con el chef vasco sobre su trayectoria y las claves de su éxito. Además, hemos recogido con receta cinco de sus platos más emblemáticos.

Este número se enriquece también con una mirada a la alta cocina mexicana a través de cuatro chefs de primera línea. En primer lugar, Elena Reygadas (restaurante Rosetta en Ciudad de México), que ha sido escogida mejor cocinera del mundo 2023 gracias a su elegante actualización de recetas tradicionales y su reivindicación de los productores locales. En segundo lugar, Paco Méndez (restaurante COME en Barcelona), uno de los más brillantes exponentes del potencial de la alta gastronomía mexicana, capaz de combinarla de forma brillante con la cocina mediterránea. En tercer lugar, Édgar Núñez (restaurante Sud 777 en Ciudad de México) con su gran trabajo partiendo de la riqueza que ofrecen los vegetales mexicanos. Y en cuarto lugar, Santiago Lastra (Kol, en Londres), un chef que está redefiniendo la manera en que se puede reflejar la esencia de la cocina mexicana fuera del país, mirando a los productos británicos. Su trabajo le ha valido ascender hasta el puesto 23 en el mediático The World’s 50 Best Restaurants.

Por si fuera poco, la revista también nos acerca a otros dos proyectos con una marcada personalidad, como son el neozelandés Amisfield de Vaughan Mabee y el madrileño Tripea de Roberto Martínez. El primero de ellos está considerado como el mejor restaurante de su país y busca generar sorpresa en los emplatados y el uso de ingredientes autóctonos inexplorados. En cuanto a Tripea, actualiza con acierto el concepto de barra gastronómica informal con productos de mercado y toda clase de guiños globales. Todo ello en más de 100 páginas con entrevistas y 24 platos con receta.